眼

鮮度良好的魚眼球帶藍,明亮有光澤、像水晶體般的圓形微凸透明,黑白分明;鮮度差者漸次出血呈混濁,像附著一層薄膜帶白濁,要特別留意滲血變色及眼球凹陷至消失,與新鮮時之眼睛有明顯差異

膚色

新鮮魚保有魚體本身特有色澤,腐敗後失去色澤(褪色),且腹部色澤漸變紅。整個魚體飽滿緊繃者為佳,賣相佳、漂亮者鮮度好;鮮度差者魚體表面不光滑,產生皺摺,魚體鱗片容易脫落

鰓

新鮮者,魚鰓色澤鮮豔呈淡紅色或暗紅色,且無腥臭味,鮮度差者鰓四周變成灰褐色或灰綠色,並有黏液出現,也就是鰓透紅者為佳,而壓鰓蓋時,若有紅黑色汁液血水流出者,鮮度差

腹部

新鮮魚的內臟完整,故腹部堅實;不新鮮甚至腐敗者,內臟有明顯的分解現象,內臟中的消化酵素作用,使肉質軟化,甚至腹部破裂,流出濃汁或內臟外露。以手指壓腹部有彈性者,內臟紮實,腹部堅硬者鮮度佳;而體表黏液消失及腹部軟化者,切勿購買

氣味

新鮮的魚略帶海藻味,隨著魚體離水時間的增長,腥味及氨臭味均隨之增加。也就是沒有腥臭、不舒服味道者為佳;鮮度差者魚腥味極重,般鰓及腹部之氣味較其他部位為強

外觀肉質

新鮮魚肉有彈性,肉質軟化表示鮮度下降。蛄及莊等小魚魚體受壓後立即回復原狀者為佳;鱗片脫落及肌肉玷污者鮮度差